Дизайн-студия Андрея Устюжанина
www.photodreamstudio.ru
ФОТО-САЙТ АНДРЕЯ УСТЮЖАНИНА
НАБЕРЕЖНЫЕ ЧЕЛНЫ, ТАТАРСТАН, РОССИЯ
ENGLISH (in progress)
Деревянные головоломки и игрушки
основные разделы нашего сайта
РЕПОРТАЖ * 3D ГРАФИКА * ЖИВОПИСЬ * ART-PHOTO * ЛИТЕРАТУРА * МУЛЬТИМЕДИА
ДНЕВНИК НАЧИНАЮЩЕГО СУДОМОДЕЛИСТА:
ФОТО, КОМПЬЮТЕРНАЯ ГРАФИКА, ВПЕЧАТЛЕНИЯ И НЕ ТОЛЬКО...
кARTинки
ART-Photo

01.09.2013.
Крымская кругосветка
Репортаж об автобусном туре по Крыму в галерее "Крымская кругосветка"

Другие новости.
20 762 картинок:
 



Казань кабацкая

НА ЛЮБОЙ ВКУС!

В Казани, как и в других крупных городах Российской Империи, с одной стороны существовало несколько фешенебельных ресторанов высшей категории, с другой многочисленные трактиры, чайные и всякого рода закусочные, где торговали дешевой снедью.

В дорогих заведениях тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался перед вами. Это, как правило, был высокий крепкий старик в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами, бывший гренадер. Он передавал вас встречающему для сопровождения в гардероб. Там занимались вашим разоблачением, да так ловко и бережно, что вы и не замечали, как оказывались без пальто, - его принял один человек, шляпу взял другой, третий в это время занялся тростью и галошами. Далее вас встречал величественный метрдотель. Он как бы прогуливался с вами по залу: "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам хочется тишины? Тогда лучше накрыть здесь, под этой пальмой". Наконец место выбрано. Словно из-под земли появлялись два официанта. Употребляя французские названия вин и блюд, выясняют, что вы будете есть и пить. Принеся заказ, официанты стоят неслышно поодаль, но стоит вам потянуться за солонкой, как услужливая рука тут как тут. Осушили бокал - а рука в белой перчатке уже вновь наполняет его. Потянулись за портсигаром - и все тот же невидимый "фокусник" протягивает вам зажженную спичку. Во многих ресторанах прислуга была из татар, они были исключительно расторопны, не заносчивы, тем и ценились.

Цены здесь были весьма высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на фруктах и винах, цены на которые были в 4-5 раз дороже магазинных (бутылка шампанского за 12 рублей вместо 2-3 рублей!). В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на маленьком серебряном подносе счет и исчезал. В таких ресторанах чаевые оставляли не звонкой монетой, а шуршащей ассигнацией. Работали они до последнего посетителя, который мог вполне остаться здесь и на вторые сутки - только плати!

В модных и первосортных долгое время числились казанские рестораны "Китай", "Шантеклер" и "Пале де Кристаль" (Хрустальный дворец).

Был в Казани и свой демократичный ресторан для студентов под названием "Яма", он славился барной стойкой. Здесь можно было, не раздеваясь, без церемоний, получить рюмку водки и бутерброд с бужениной или семгой, и все это за 10 копеек. Бутерброды брали с мельхиоровых пирамидок, а водку подливал буфетчик. Понятное дело, уследить за толпой праздных студентов было невозможно, и зачастую бутерброды растворялись быстрее, чем того ожидалось. Говорят, что многие из злоупотребивших доверием, когда получали стипендию или жалование за репетиторство, посылали на имя ресторатора деньги с благодарственной запиской.

Каждый ресторан имел свою славу, добрую или дурную. Один славился ростбифами, другой - солянкой с грибами, третий плохой, но дорогой кухней. Одним словом было полнейшее разнообразие! Так, "Славянский базар" был рассчитан на купцов, промышленников, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, а также самогон, водку, квас, сбитень и медовуху. Официанты были в кумачовых рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель - "лопатник", поскольку в развернутом виде он напоминал лопату, которой "загребают деньги". По воспоминаниям Максима Горького в подобного рода заведениях, ориентированных на старое купечество, "официант был расчесан на пробор, у него брюшко с золотой цепочкой от часов. Он ходит, переваливаясь, не спеша, с достоинством и в то же время с почтительностью. Многие из них имеют кругленькие состояния". Но это скорее исключение из правил. В большинстве ресторанов официанты с 12 часов дня до 4 часов ночи все время были на ногах, носились от столиков в кухню и буфет, они жонглировали тяжелыми подносами, нося их над головой. Кроме выносливости и ловкости надо было иметь хорошую память и исключительное внимание, чтобы во всем угодить гостям, которые часто бывали капризны и не видели в официанте человека. Достаточно было гостю выразить неудовольствие, как официанта выставляли вон. Жалования они не получали, жили только на чаевые, из которых к тому же вносили в особую кассу на бой посуды.

Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже. Оркестрик маленький или просто музыкальная машина-пианола, куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями. В таких ресторанах водка подавалась не в графинах, а в запечатанной посуде, чтобы посетитель не сомневался.

Рестораны низшего разряда назывались трактирами. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах - трактах, а на городских улицах. Поэтому их все больше именовали кабаками. Обычно они имели две половины: одна - для публики попроще, другая - для "чистой". Обслуживали здесь половые. Особой чистоты не было, но кормили вкусно и сытно. Здесь обедали небогатые купчики, урядники и рабочий люд. По вечерам играл гармонист. Часто сюда заходили только попить чай.

В зависимости от размеров компании подносили соответствующий самовар, имелся даже маленький - на две персоны и огромный - человек на десять! Как правило, чаепитие начинали и завершали графином водки с горячими пирожками с потрохами, порой так увлекались водкой, что забывали о чае. В начале прошлого века самовары, как элемент старого патриархального быта, стали уходить в прошлое, и на чайном столе появились чайники: один маленький для заварки, другой побольше, с кипятком. Крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. Кормили в трактирах, как правило, вчерашними щами, супом из потрохов, гороховой, ячневой, пшенной и гречневой кашами, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой - салакой и треской. Из речной варили "юшку" - уху. Водка была неочищенная крепкая - пятидесятиградусная, поэтому по утрам ядреный капустный рассол пользовался здесь особым спросом, его пили вместо чая - три кружки за копейку.

Для сравнения: в казенных лавках очищенная водка с "белой головкой" стоила 60 копеек, бутылка местного петцольдовского пива - 9 копеек, а извозчик доставлял до дома перебравшего гостя за 30 копеек. Зато, так называемый, "Лихач" - владелец тройки резвых коней и экипажа на рессорах (это все равно, что иномарка!) меньше чем за рубль с места и не трогался. Вообще цены на товары и услуги в то время были таковы: флакон французских духов фирмы "Коти" - 10 руб., стрижка в парикмахерской III разряда - 10 копеек, бритье - 5. Входной билет на оперетту в летнем театре обошелся бы вам в 40 копеек, зато на концерты примадонны Вяльцевой за приставной стул пришлось бы отстегнуть 25 рублей! На рынке за пару рябчиков просили от 30 до 50 копеек, в зависимости от веса.

А жалования были следующие: управляющий номерами казанского "Пассажа" получал 600 рублей в год, конторщик - 480, кастелянша - 216, мальчики при конторе, каждый по 150, горничные на пятерых - 600, швейцары на троих - 540, посудомойки по 144, самоварщик - 168, дворник - 216, двое караульщиков по 60 рублей.

ФИРМЕННАЯ "БАЛАНДА"

В старину, в каждом большом городе обязательно должен был быть Гостиный двор. Казанцы окрестили свой "Бегемотом", видимо, за неуклюжесть, и за то, что растянулся на целый квартал. Ну, а какой же Гостиный двор без гостиницы? Был здесь поначалу приличный "Дрезден", потом менее приличные номера "Казанского подворья". Упоминаются в газетах тех лет и здешние "Сибирские номера" в 66 "камер", хозяин которых украсил гостиную для пущей правдоподобности истертыми кандалами и цепями каторжан! Среди богатой молодежи, ищущей острых ощущений, пользовался популярностью ресторан при этой гостинице, под названием "Каторжанин". Фирменное блюдо, которое здесь предлагали, так и называлось - "Баланда". Во дворе на костре кипел прокопченный котел, и посетители ресторана должны были сами подходить с котелком за порцией. Продукты использовались в соответствии с предписанием для тюремных кухонь: мука, пшено, картофель, лук, конопляное масло, соль и сало. Но если на питание заключенного отпускалось из городской казны всего по 10 копеек в сутки, то за "Баланду" в ресторане "Каторжанин" надо было заплатить целый рубль!

КОЛОРИТНЫЕ "ПОРТРЕТЫ"

Русский писатель Николай Животов обрисовывает несколько типичных образов трактирщиков тех лет:

1. "Аристократы" - купцы с регалиями, почетом и титулами, а главное - с капиталом. Такому трактирщику под шестьдесят, он седой или лысый, весь в бриллиантах, с плавными величественными движениями. Держится скромно и с достоинством, одет безукоризненно и со вкусом, говорит мало и дельно, замечания делает кстати и резонно… Но этот тип вымирающий.

2. "Кабатчик" - группа наиболее многочисленная. Он тучен при маленьком росте. Бегающие хитрые глазки. Огромные кулаки, наводящие страх на трактирных слуг, слонообразные ножищи. Костюм неряшлив, грязен. Ходит лениво, вообще больше сидит и кричит осипшим голосом на прислугу. Неграмотен. Святое для него - выручка любой ценой! Поэтому нередко случаются скандалы из-за обнаружения посетителями в блюдах мучных червячков или даже прусаков. Здесь все русские блюда были по-кавказски остры, чтобы заглушить душок мяса или рыбы, а водка безбожно отдавала сивухой.

3. "Новички", которым трактиры достались случайно по наследству или в подарок от богатых покровителей. Все они неопытны, несведущи, часто наивны и в огромном большинстве случаев прогорают, как спички. Таких хозяев все любят, начиная от служащих и кончая посетителями. У них все добросовестное: водка, вина, чай и провизия… Они даже кормят в долг! В итоге существуют один-два сезона, не более".

Современные рестораторы, хорошо знающие своих коллег по цеху, могли бы сказать, насколько сегодня устарели эти типажи.

ЗАСТОЛЬНЫЕ БАЙКИ

ПУШКИН С ПОХМЕЛЬЯ

В Казань Пушкин прибыл глубокой ночью 5 сентября 1833 года. На утро Александр Сергеевич получил сразу несколько приглашений отобедать. Как утверждают современники поэта, питался он все больше всухомятку, а за обеденным столом настолько увлекался беседой, что забывал о тарелке. В результате, доедал остывшее под скучающими взглядами уже отобедавших.

"Пушкин вовсе не был лакомка, - писал поэт Вяземский, - он даже, думаю, не ценил и не постигал тайн поваренного искусства. Он был неприхотлив в еде, но на иные вещи был большой охотник. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко".

В Казани, осмотрев достопримечательности, Пушкин наведался в Суконную слободу, где посетил Горлов кабак, называемый так, потому что здесь рабочие, напившись, драли горло похабными песнями и частушками. Поэт жадно слушал и записывал, но чтобы не вызвать подозрения, заказал уху и графин водки. Интересно, что наутро свое письмо к супруге Наталье Гончаровой, он начал словами: "Болею, мочи нет…".

РЕЦЕПТЫ ОТ ДЮМА

"Я в Казани, в царстве татар. Положив портфель мой на колени, пишу к вам с берегов Кабанского озера", - такими словами начал своё первое письмо в Париж путешествующий по России автор "Трёх мушкетёров". В Казань он прибыл 7 октября 1858 года из Нижнего Новгорода, на пароходе "Лоцман". Остановился Александр Дюма в небольшой гостинице конторы пароходства "Меркурий", что находилась в Адмиралтейской слободе.

После возвращения в Париж, перепробовав многонациональные кухни по пути следования, Дюма собрал их в свою знаменитую "Поваренную книгу", где между прочим, приводится рецепт "татарских медовых кусочков" - чак-чак, а про блюда из конины писатель пишет, что они "столь любимы татарами, но малопригодны для потребления европейскими желудками", а кумыс, так тот, даже "опасен для здоровья"!

Также Дюма рекомендовал читателям попробовать сохранять парное мясо в сахаре, нежели в соли. Якобы так делают татары. Дело в том, пишет писатель, что "соль отымает от мяса значительное количество питательных веществ и положительно портит вкус его. Мелко истолченный сахар, образует вокруг мяса твердую корку, и тем самым, предохраняя его от воздействия воздуха, препятствует дальнейшей потере питательных соков".

Кроме этого, писатель приводит забытый оригинальный способ нежнейшей засолки рыбы по-татарски. Свежая рыба заливается мочой жеребят, в "рассол" добавляют немного кумыса и укропных зерен. Утверждают, что вобла получается очень нежной.

ШАЛЯПИН И ТРАКТИРЫ

В зените своей славы, только что вернувшись из Парижа, зацелованный и обласканный, Шаляпин прибыл в Казань. Взгрустнул, пройдясь по родным местам. Ноги по старой памяти сами привели его в скромный трактир купца Маклакова, и там в помятом бродяге он признал своего отца - Ивана Шаляпина… Федор Иванович, отпарил отца в баньке, привел в божеский вид, да и повел на свой концерт. Когда конферансье объявил выход Шаляпина и зал взорвался овациями, отец вздрогнул и вконец протрезвел. А после концерта Федор Шаляпин повел папашу в лучший трактир в городе, где произнес: "Батя! Этот кабак ваш на всю ночь! Пейте вволю, все оплачено!" Говорят, потрясенный Иван Шаляпин забился в угол, молчал и не мог от волнения одолеть ни одной рюмки, а после спросил, ощупывая сына: "Бестия, ты ли это?" После чего, оба обнялись и расплакались…

Вспоминая Казань, Шаляпин в своих мемуарах тепло пишет о местных трактирах: "Привыкший с малых лет проводить свободное время в трактирах, я, естественно, находил в этом удовольствие и теперь, и не потому, что любил пьянство, а потому, что трактир с детства был для меня местом, где люди всегда интереснее, веселее и свободнее, чем дома. Я любил наблюдать благовоспитанных господ, которые изрядно отведав всяческих местных напитков, спрашивали полового: - Послушай, а есть ли у вас, к примеру, Кло де Вужо? А находчивый малый бойко им отвечал: - Помилуйте, как же-с, вторая дверь налево!"

Адель Хаиров
monres@yandex.ru


ДРУГИЕ ТЕКСТЫ






TopPhoto.ru - рейтинг фоторесурсов         Фотобизнес и фотоискусство в России и СНГ - fotoinfo.ru     Рейтинг Сайтов НОВОСЕЛ.РУ

ТОП Фотосайтов     Республика Татарстан - Каталог сайтов     Tatarstan.Net - все сайты Татарстана    

        Находится в каталоге Апорт     Яндекс цитирования

        Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет